Les recettes de Champi Bio Saumurois à Chacé

Champignons farcis

Persil

50 gde fromage râpé

3 cuillères de crème fraîche

3 tranches de jambon blanc

Champignon à farcir (8)

1jaune d'oeuf

1échalote

ÉTAPE 1

Séparer les pieds des chapeaux.

ÉTAPE 2

Hacher le jambon, battre l'oeuf.

ÉTAPE 3

Mixer les pieds et ajouter les ingrédients mélangés.

ÉTAPE 4

Faire bouillir de l'eau et y mettre les chapeaux pendant 5 mn.

ÉTAPE 5

Mettre au four (moyen) 20 mn les chapeaux farcis avec la préparation.

Velouté de champignon

Poivre

sel

1 cuillère à soupe de persil haché

2 cuillères à soupe de crème fraîche

2 cuillères à soupe de farine

1oignon

3 cuillères à soupe de beurre

250 g de champignons de Paris surgelés

0.25 lde bouillon

0.5 lde lait

1citron

ÉTAPE 1

Faire fondre dans une casserole 3 cuillères à soupe de beurre.

ÉTAPE 2

Ajouter un petit oignon haché et les champignons de Paris coupés en tout petits morceaux.

ÉTAPE 3

Saler, poivrer, saupoudrer d’une cuillère à soupe de persil haché.

ÉTAPE 4

Remuer bien les champignons dans le beurre chaud. Couvrir et laisser cuire à feu doux 1/4 heure.

ÉTAPE 5

Ajouter alors 2 cuillères à soupe de farine en remuant sans cesse. Ajouter 1/4 litre de bouillon (ou d’eau) et 1/2 litre de lait.

ÉTAPE 6

Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps.

ÉTAPE 7

Lorsque le potage commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire à découvert encore 1/4 d’heure.

ÉTAPE 8

Quelques minutes avant de servir, ajouter le jus d’un citron puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Risotto aux champignons : la vraie recette

1 pincée de poivre

1 pincée de sel

2 brins de persil plat

1oignon

1bouillon de légumes

1 noix de beurre

1 filet d'huile d'olive

250 g de champignon (des cèpes de préférence)

200 g de riz carnaroli

20 cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupede Parmesan

1 gousse d'ail

1échalote

ÉTAPE 1

Il existe sur la toile deux écoles du risotto aux champignons, à savoir celle du champignon qui cuit dans le riz, et celle des champignons poêlés ajoutés à la dernière minute. Ayant longtemps pratiqué les deux recettes, je souhaitais vous communiquer la mienne :

ÉTAPE 2

Séparer les champignons en deux (préférer des cèpes) : une partie servira à élaborer le bouillon et cuira avec le riz. L'autre partie sera poêlé au dernier moment pour la présentation et mettre en avant le champignon tout en conservant une texture ferme. Emincer un petit peu d'ail, d'échalote et de persil séparément et réserver.

ÉTAPE 3

Nettoyer les champignons et les couper en morceaux.

ÉTAPE 4

Faire blondir dans une casserole un demi-oignon émincé dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.

ÉTAPE 5

Ajouter et poêler les champignons.

ÉTAPE 6

Ajouter du bouillon de légume ou de poule (assez pour nourrir le risotto).

ÉTAPE 7

Laisser mijoter le bouillon pour qu'il s'imprègne bien du goût et des saveurs des champignons.

ÉTAPE 8

Chauffer une nouvelle casserole (qui accueillera le risotto), ajouter un peu d'huile d'olive et de beurre que vous ferez blondir.

ÉTAPE 9

Ajouter le riz carnaroli et remuer jusqu'à le rendre translucide (attention à la température, le riz ne doit pas coller).

ÉTAPE 10

Déglacer avec un verre de vin blanc sec. Continuer à remuer pour que le riz n'adhère pas et laisser réduire l'alcool.

ÉTAPE 11

Verser une louche de bouillon que vous avez laissé mijoter et continuer à remuer constamment jusqu'à l'absorption totale du riz.

ÉTAPE 12

Réitérer l'étape 11 jusqu'au point de cuisson (préférer al dente).

ÉTAPE 13

Juste avant la fin, faire fondre du beurre et un peu d'huile d'olive dans une poêle tout en remuant le risotto.

ÉTAPE 14

Faire blondir l'échalote émincée dans la poêle puis ajouter l'ail (attention à ne pas le brûler).

ÉTAPE 15

Faire poêler les champignons tout en remuant le risotto, assaisonner et ajouter le persil émincé en fin de cuisson avec un tour de moulin à poivre puis réserver.

ÉTAPE 16

Assaisonner le risotto juste avant la fin.

ÉTAPE 17

Ciseler du persil et en parsemer au dessus.

ÉTAPE 18

Dresser le riz dans des assiettes creuses. Placer soigneusement sur le haut les champignons poêlés.

ÉTAPE 19

Servir avec un tour de moulin à poivre et du parmesan.

ÉTAPE 20

Le gras du beurre va s'opposer au salé du parmesan et à l'amertume du cèpe en arrière plan. Les puristes privilégieront un rouge italien d'âge moyen avec une structure légère, mais à la fois ronde et consistante. Personnellement, je préfère un blanc sec minéral un peu évolué au accent de sous-bois. Un bourgogne fera parfaitement l'affaire. Bon appétit

Chou chinois au champignon et riz

huile d'olive

sel

poivre

1cube de bouillon de volaille

1oignon

1chou chinois

300 g de champignons de Paris

0.5 verre de riz

ÉTAPE 1

Couper l'oignon en petits morceaux et faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les lardons.

ÉTAPE 2

Couper les champignons en morceaux et les ajouter aux oignons rissolés.

ÉTAPE 3

Émincer le chou chinois et le mettre dans la sauteuse.

ÉTAPE 4

Ajouter 1 cube de bouillon de volaille dilué dans un verre d'eau chaude, seler et poivrer.

ÉTAPE 5

Laisser mijoter à couvert en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.

ÉTAPE 6

Après réduction du chou, ajouter 1/2 verre de riz et laisser cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'a absortion du jus de cuisson.

ÉTAPE 7

Si besoin, adjoindre un peu d'eau pour finir la cuisson du riz.

Tarte aux Champignons

sel

poivre

gruyère râpé (quantité selon goût)

1 cuillère à soupede farine

1 petit potde crème fraîche

1pâte brisée

400 gde champignon (perso je fais un mélange de champignons sauvages et de champignons de Paris pour que ça ne soit pas trop ruineux)

ail

ciboulette

estragon

ÉTAPE 1

Découper les champignons en lamelles, et les faire revenir dans de l'huile.

ÉTAPE 2

Ils doivent avoir perdu beaucoup d'eau avant d'être "entartés".

ÉTAPE 3

A mi-cuisson, ajouter une gousse d'ail émiettée.

ÉTAPE 4

Pendant ce temps, étaler la pâte dans un plat à tarte, la piquer et la faire pré-cuire une dizaine de minutes.

ÉTAPE 5

A la fin de la cuisson des champignons, ajouter sel, poivre, ciboulette et estragon. Bien remuer.

ÉTAPE 6

Saupoudrez les champignons (toujours sur le feu) avec la farine, et bien mélanger.

ÉTAPE 7

Verser la crème fraîche et bien remuer.

ÉTAPE 8

La crème fraîche va épaissir, couper le feu.

ÉTAPE 9

Le résultat obtenu est un mélange grossier peu esthétique, mais ça va s'arranger.

ÉTAPE 10

Verser la préparation dans le fond de pâte, saupoudrez de gruyère et enfourner à 200°C pendant 15 à 20 mn.

ÉTAPE 11

La pâte brisée doit être juste dorée.

Mini-verrines apéritives champignons et crème de jambon

sel

poivre

1 cuillère à soupe de crème fraîche

2 cuillères à soupe de fromage frais type st morêt

1 cuillère à soupe de persil haché (frais ou surgelé)

3 tranches de jambon blanc (ou épaule en cubes)

4champignons de Paris frais (ou 6 petits)

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée (fraîche ou surgelée)

ÉTAPE 1

Émincer les champignons et les faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre et le persil. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Hacher le jambon. Dans un bol, mélanger le fromage frais avec la crème fraîche, y ajouter la ciboulette et saler.

ÉTAPE 2

Dans chaque petit verre, déposer des champignons (environ 1/3 de la hauteur du verre), du jambon haché (environ 1/3 de la hauteur du verre) et napper de la crème à la ciboulette. Décorer d'un brin de ciboulette.